Localizado na zona rural de Guapó, espaço reúne condições naturais ideais e autorização sanitária para produção artesanal de longa maturação
Goiás passou a ocupar posição de destaque no cenário do queijo artesanal brasileiro ao abrigar a única caverna do país oficialmente autorizada para a maturação de queijos. O espaço está localizado na zona rural de Guapó, na Região Metropolitana de Goiânia, e é utilizado por uma queijaria artesanal que atende integralmente às exigências sanitárias vigentes, com permissão para comercializar seus produtos em todo o território nacional.
A liberação do uso da caverna representa um marco para o setor ao combinar métodos tradicionais de maturação, consagrados em países europeus, com rigorosos critérios de controle sanitário, rastreabilidade e segurança alimentar. O ambiente natural oferece temperatura estável entre 10 °C e 15 °C, além de umidade elevada, que varia de 70% a 90%, condições consideradas ideais para o desenvolvimento de queijos de longa maturação.
O reconhecimento oficial da atividade ocorre dentro do avanço da produção artesanal no estado, impulsionado por selos de certificação concedidos pelo Ministério da Agricultura e fiscalizados por órgãos estaduais. Atualmente, cerca de uma dúzia de queijarias artesanais em Goiás contam com homologação, acompanhamento técnico periódico e autorização para venda interestadual, garantindo padrões de qualidade sem descaracterizar o modo de produção tradicional.
Entre essas estruturas, a queijaria responsável pela caverna se destaca por empregar o espaço natural como parte essencial do processo produtivo. As condições do local favorecem a atuação de fungos benéficos, contribuindo para aromas mais intensos, sabores complexos e texturas diferenciadas, características valorizadas em queijos maturados.
A produção artesanal teve início a partir da atividade leiteira, ainda em 2009, e evoluiu ao longo dos anos com investimentos em capacitação técnica, ajustes estruturais e seleção criteriosa do rebanho, priorizando raças mais adequadas à fabricação de queijos de maturação prolongada. Atualmente, cerca de 10 mil litros de leite são utilizados mensalmente para a produção de nove tipos diferentes de queijo.
Um dos principais destaques é o queijo maturado na caverna, feito com leite cru e massa semi-cozida. O processo leva de oito meses a um ano até a finalização, resultando em um produto de sabor marcante e textura firme. Cada peça pesa, em média, dois quilos e tem valor aproximado de R$ 775, refletindo o tempo de maturação e o método utilizado.
Além desse exemplar, a queijaria desenvolve receitas autorais e processos diferenciados de maturação, sempre dentro das normas legais, acumulando premiações nacionais e consolidando Goiás como referência na produção de queijos artesanais de alto padrão.
